Los productos de cerdo ibérico como jamones, paletas o cañas de lomo forman parte esencial de la gastronomía española, y la venta de los mismos, tanto en los establecimientos como en el comercio online, se multiplica en periodos como la Navidad.
Con el objetivo de que las personas consumidoras y usuarias cuenten con plena garantía a la hora de comprar este tipo de producto, y para evitar cualquier tipo de confusión, existen diversos aspectos relativos a la norma de calidad (Real Decreto 4/2014) que deben tenerse en cuenta.
Un término conocido por todos, y que distingue a los productos ibéricos de mayor calidad, es el de ‘pata negra’, para referirse exclusivamente a los productos de bellota 100% ibéricos.
A la hora de guiarnos con la información proporcionada en el etiquetado de los productos ibéricos, la normativa establece tres calidades por alimentación y manejo, a saber:
- ‘de bellota’
- ‘de cebo de campo’
- ‘de cebo’
además de cuatro colores en sus precintos: el negro, el rojo, el verde y el blanco.
Es importante la designación por tipo racial, que distingue los productos ‘100% ibéricos’ de los ‘ibéricos’. Los productos 100% ibéricos proceden de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan también un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el oportuno libro genealógico, mientras que los ‘ibéricos’ se refieren a productos procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de raza ibérica. Este porcentaje debe reflejarse en el etiquetado.
En cuanto a las designaciones por alimentación y manejo, los productos ibéricos pueden ser: ‘de bellota’, es decir, cerdos alimentados en su fase de engorde sólo con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de las dehesas; ‘de cebo de campo’, para referirse a cerdos alimentados con piensos en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre; y ‘de cebo’, para los animales alimentados a base de pienso en sistemas de explotación intensiva.
Por último, los jamones y paletas deben tener un marchamo colocado en el matadero con un precinto inviolable, que presenta una numeración única e individual, y que siempre debe acompañar a la pieza.
Las personas consumidoras pueden identificar estos precintos por sus cuatro colores: el precinto negro, para los productos de bellota 100% ibéricos, esto es, pata negra; el precinto rojo para los productos de bellota ibérico; el precinto verde para los productos ibéricos de cebo de campo; el precinto blanco, correspondiente a los productos de cebo ibérico.
La norma busca no sólo identificar claramente el producto, sino también evitar cualquier confusión entre las personas consumidoras, y por eso no se pueden utilizar términos como ‘recebo’ o ‘ibérico puro’, ni elementos gráficos como bellotas o encinas, que aluden al cerdo ibérico, cuando los productos no procedan de animales que hayan recibido ese tipo de alimentación.
