Tarta L’opera, por las Delicias de Mayte

Para esta semana, nuestra incansable Mayte, ha elegido la tarta L´opera que es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa, ya que a partir de un bizcocho de almendra (Gioconda) se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas.

L´opera que tiene mucha historia, ya que fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre y su nombre es en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.

Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate.

Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa:

Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache.

El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura, aun que yo solo he utilizado solo tres capas.

Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

Para que no me saliera mas alta de lo que debiera, le puse muy poca crema de café y ganeche de chocolate, y el bizcocho tiene que estar bastante más empapado de almíbar de café… bueno así tengo una escusa para volverla hacer jajajajaja…….

INGREDIENTES:

PARA EL BIZCOCHO

• 4 huevos grandes L a temperatura ambiente- 4 claras
• 150 gr de almendras crudas molidas
• 150 gr de azúcar + 20 gr de azúcar extra
• 40 gr de harina de repostería baja en proteína
• 30 mantequilla sin sal
• Una pizca de sal

PARA CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ

• 300 gr de mantequilla en pomada
• 100gr de azúcar
• 4 yemas grandes
• 75 gr de leche entera
• 10 gr de café soluble

PARA GANACHE DE CHOCOLATE

• 150gr. de chocolate negro.
• 100ml. de nata para montar.
• 20gr. de mantequilla.

PARA EL GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE

• 120 ml Nata líquida (35 % materia grasa)
• 180 g Azúcar blanquilla
• 145 ml Agua mineral
• 60 g Cacao puro
• 6 g de hojas Gelatina neutra

PARA EL ALMÍBAR DE CAFÉ

• 100ml. de agua.
• 100gr. de azúcar.
• Una cucharada de café soluble.

PARA DECORAR

• Palitos de chocolate.
• Barquillo de chocolate.
• Azúcar.
• Colorante oro.
• Chocolate para fundir.

PREPARACIÓN:

1. En un bol colocamos los huevos, la almendra en polvo, el azúcar y la harina, y batimos hasta que se haga como una crema.
2. En otro bol colocamos las claras, la pizca de sal y batimos, y cuando esté medio montadas las claras, incorporamos los 20gr. de azúcar y terminamos de hacer el merengue.
3. Agregamos la mantequilla derretida y enfriada poco a poco a la crema de almendra y ligamos. Incorporamos un tercio del merengue y con una espátula vamos integrando realizando movimientos envolventes. Volvemos a incorporar otro tercio del merengue e integramos. Finalmente incorporamos el resto del merengue.
4. Ponemos en la bandeja de horno papel vegetal y colocamos la masa y extendemos lo más uniformemente posible, lo metemos en el horno, precalentado a 180º, unos 12 o 15 minutos hasta que este doradito. Cuando esté hecho lo dejamos enfriar y reservamos.
5. Mientras tanto vamos a ir haciendo el almíbar de café. En un cazo ponemos todos los ingredientes, movemos bien y dejamos que hierva unos 5 minutos, dejamos enfriar.
6. Al baño María hacemos el ganache de chocolate. Ponemos todos los ingredientes y cuando la mantequilla y el chocolate se fundan y se mezcle todo bien, apartamos y reservamos.
7. Lo siguiente es hacer la crema de mantequilla de café. En un recipiente calentamos la leche con la mitad de azúcar hasta disolver, dejamos que enfríe un poco. Colocamos las yemas y el resto del azúcar en un cazo, que podamos poner al baño María, y mezclamos con una varilla. Incorporamos la leche con el azúcar, sin dejar de mover con la varilla, lo ponemos al baño María y sin dejar de mover cocemos hasta que se haga una crema.
8. Colocamos la crema en un bol e incorporamos el café soluble y mezclamos bien. Una vez que esté fría, incorporamos la mantequilla en pomada, poco a poco sin dejar de batir, hasta que este todo bien mezclado.
9. Por último hacemos el glaseado brillante de chocolate. Para ello ponemos la gelatina en agua muy fría, suficiente para que la cubra y la dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande.
10. Por otro lado, en un cazo hervimos la nata líquida con el azúcar y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo y cocemos hasta los 103ºC. Nos ayudamos de un termómetro. (importantísimo respetar las temperaturas)
11. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60ºC. En este momento añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfríe. Utilizar a 30ºC.
12. Ya sólo queda montar. Cortamos la plancha de bizcocho en tres partes iguales. Colocamos en la bandeja de horno, papel vegetal, ponemos la primera capa de bizcocho, y con una brocha rociamos el almíbar de café, que quede bien empapado, encima una capa de crema de café, volvemos a poner otra plancha de bizcocho y volvemos empapar de almíbar de café, cubrimos con una capa de ganache de chocolate y metemos en el frigorífico unos 30 minutos.
13. Sacamos ponemos la última plancha de bizcocho, volvemos a empapar de almíbar de café y le colocamos otra capa de crema de café, lo metemos en el frigorífico, esta vez 1 hora como mínimo para que se endurezca. Sacamos y ya sólo queda poner el glaseado brillante de chocolate.
14. Si en este tiempo sea cuajado, no te preocupes ponlo un poco al fuego hasta que se vuelva a poner liquido otra vez. Ponemos encima de la crema el glaseado y alisamos, date prisa en hacerlo pues se cuajara pronto, por el contraste de calor a frío. Volvemos a meter en el frigorífico otra hora como mínimo.
15. Sólo queda decorar con los palitos, el barquillo, los hilos de chocolate y el polvo de oro hecho con azúcar.

La receta original se decora con polvo de oro, o láminas de oro comestibles, como no tenía mirar lo que hice……

TRUCOS:

• Pon un par de cucharadas de azúcar en una bolsa pequeña, con un poco de colorante color oro, lo cierras con un nudo y lo mezclas bien, hasta que se coloree. Deja que se seque el azúcar de un día para otro, y luego sólo tienes que moler muy bien este azúcar para convertirlo en polvo, y ya tienes tu polvo de oro.
• Pon en un bol hielo con agua, funde el chocolate y con una cuchara vas añadiendo el chocolate haciendo hilos, lo sacas y lo pones en un papel de cocina, mételos en el frigorífico hasta que lo vayas a usar.