El montillano Chef Paco Solano, ha participado con gran éxito en el ciclo Los Patios del Taurino con su presentación gastronómica Del ruedo a los fogones, a base de elaboraciones con carne de toro de lidia.
Para el que no lo conozca, hay que decir que sus primeros pasos culinarios los anduvo en la Escuela de Hostelería de Fernán Núñez, estudios que compaginó con prácticas en el restaurante El Choco, de Kisko García, hoy estrella Michelín. En 2011, compaginándolo con sus estudios de técnico superior en Restauración en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, de Granada, adquiere experiencia trabajando en restaurantes como Álvaro Arriaga (Granada) y El Lago (Marbella), del que era jefe de cocina Diego del Río, sucesor de Celia Jiménez, que consiguió la estrella Michelín.
También hizo prácticas del título superior de Restauración en El Parador Nacional San Francisco, de Granada. Tras ello, continuó su carrera como cocinero en Inglaterra, durante cuatro años y medio.
Montilla Abierta: ¿Bueno Chef Paco Solano, que propuestas has elaborado en tu presentación gastronómica?
Chef Paco Solano: En un primer momento pensé en elaborar un carpaccio de solomillo de bravo con queso de la provincia, pero lo cambié a un `Tartar de solomillo de bravo´, ya que el ph de la carne de lidia es elevada y conviene corregirlo con el ácido de los aliños del tartar (pero eso es sacando mi versión profesional) jejejeje!, se maridó con D.O. Montilla-Moriles vino de Tinaja
También pensé en hacer un timbal de rabo de toro dándole valor a la casquería, pero por cambiar y no realizar un típico y tópico rabo de toro en Córdoba, Realicé un plato de `lengua guisada con salsa marinara (tomate frito, albahaca y orégano) y ensalada de tomate semiseco con queso de cabra de la subbética con hierbas provenzales´ se maridó con amontillado D.O. Montilla-Moriles.
Como tercer plato elaboré `lingote de jarrete con su demi-glace (reducción) y habitas salteadas con virutas de cecina de toro bravo´ consiguiendo sustituir por cecina en vez de los típicos taquitos de jamón, se maridó con D.O. Montilla-Moriles Fino en Rama.
M.A.: Si bien sabemos que eres un chef todo terreno, ante un público tan exigente como los que participan del ciclo Los Patios del Taurino, como definirías la experiencia vivida?
C.P.S.: Innovadora, Muy bonita y enriquecedora, ya que he podido trabajar con mis dos pasiones: `el toreo´ y `la cocina´. Además, la entrega por mi parte caló en todos los asistentes, y se cumplió con creces el objetivo del acto, como fue la promoción de la carne de raza de lidia, tan para muchos desconocida. Aproveché e invité a los asistentes a colaborar de forma directa conmigo consiguiendo una demostración gastronómica participativa, cercana y amena. También pude interactuar con los asistentes respondiendo a sus preguntas que me hacían tanto taurinas como culinarias.
M.A.: Con el nivel culinario profesional que tenemos en la provincia, deben de tener mucha confianza en tu trabajo para que te llamen para confeccionar una propuesta completa gastronómica, tan elaborada, en directo, en una cocina montada en un patio cordobés….
C.P.S.: He de decir que estoy agradecido al Área de Cultura del Ayto de Córdoba encabezada por su gerente Leopoldo Tena, por ofrecerme la oportunidad de colaborar con mi profesionalidad en uno de los actos que se ha organizado en este mes de mayo en el programa `Los patios del Taurino´ en el museo municipal taurino, así como a la Fundación del Toro de Lidia de la sede en Córdoba, porque su presidente Francisco Gordón me propuso la idea, y tras trabajarla conjuntamente me presentó al Ayto de Córdoba como candidato a realizar el desarrollo del acto.
También es muy de agradecer la profesionalidad y buen hacer del equipo de imagen y sonido, cocineros y azafatas de sala con el que conté, ya que mientras intervine en la demostración gastronómica, ellos trabajaron para el montaje y servicio de las tapas que todos los asistentes pudieron degustar.
El Chef Paco Solano es cocinero privado además de docente de cocina y servicios de restaurante en Formación Profesional.